不装了，我是厨神我摊牌了！ 第714节

    看到这里的时候，一旁的魏乾说道：

    “乖乖嘞，这么多料，别说鲜鲫鱼了，哪怕放两天臭了的鲫鱼，做出来依然喷香……幸好我没吃过。”

    虽然他说的有些片面。

    但确实有几分道理，全国各地，只要菜品的料很重，你就很难分辨食材是否新鲜。

    葱姜摆好后，谢保民将大鲫鱼交错着摆到锅底。

    再将小鲫鱼在锅里摆上一圈，全部摆好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮开。

    这会儿不能着急盖盖子，得等锅里的水烧开，下面的竹篾网和葱姜塌架，这样欠缺多少水就一目了然。

    根据锅里沸腾的情况，把水补满就行。

    补满后，往锅里加入一大勺黄酒，再加入两大勺老陈醋。

    不管做酥带鱼还是糟鱼，醋都是必不可少的食材，也就是因为醋的作用，鱼骨才会变得酥烂。

    加醋过后，盖上盖子，放上压力阀，大火炖煮半小时。

    魏乾问道：

    “半小时后就能吃了吗？”

    “不行，最低得浸泡俩小时，最好是明天吃。过去那些卖糟鱼的，基本上都是头天傍晚做好，一直泡到第二天赶集出摊。到中午卖得干干净净，下午继续收鲫鱼继续炸着焖炖。”

    糟鱼炖上，也差不多该准备晚饭了。

    林旭把晚饭要用的鱼拿到厨房，先把曾晓琪钓的花鲢收拾干净，卸下鱼头，将鱼牙等部位去掉，鱼头里外打上花刀。

    将豉汁端过来，里外涂抹一遍，并将豆豉颗粒尽可能的涂抹到鱼身上，开始腌制。

    他忙活这些的时候，谢保民已经将大鲤鱼给收拾了出来，鱼鳞清洗干净正在旁边腌制，等会儿做成香酥鱼鳞。

    车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。

    “师弟，你来改刀？”

    谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。

    把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。

    从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。

    谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：

    “不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”

    听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：

    “师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”

    谢保民笑着说道：

    “过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”

    “我去，那不浪费了吗？”

    “其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”

    做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。

    把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。

    趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。

    做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。

    但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。

    得挂干粉糊才行。

    低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。

    做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。

    林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。

    案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。

    将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。

    一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。

    一直拉到十三扣，林旭停了下来。

    这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。

    谢保民在旁边看的赞叹不已：

    “不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”

    林旭摸了摸面条说道：

    “还行，抻到十五扣没问题。”

    “那就可以学师父的清汤挂面了，你赶紧学会，省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”

    “行。”

    林旭把抻好的面条平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，将长条形的面条截断。

    这时候面条一根根的非常整齐，不能用手碰，只能把菜刀伸进去，用菜刀将面条托起来。

    锅里油温三成热时，将面条下进去油炸。

    面条很细，在抻面的过程中水分流失也很多，所以不能用高油温炸制，否则刚入锅这些面条就会糊掉的。

    这一步有点像炸方便面，把面条炸到表面焦黄时，成了一张面饼。

    用漏勺轻轻盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。

    今天的鱼太大，面条的量也得多点，免得不够吃。

    林旭又炸了一些面条，然后将腌好的鱼拿过来，去掉葱姜，擦干表面的水分，提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。

    抓着干粉往鱼身上抹，尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。

    里外全都挂上干粉糊，提着鱼尾巴抖几下，把多余的干粉抖下来，免得炸制的时候在油锅里散开，导致炸糊变苦。

    锅里油温五成热时，用手提着鱼尾巴，将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。

    接着一手提着鱼尾，一手拿着勺子，舀起锅里的热油浇在鱼身上，让鱼身两侧大的花刀翘起来，这样更容易把鱼肉炸透。

    用淋炸的方式让鱼身定型后，将整条鱼下进油锅里，开始炸制。

    八斤的大鱼，炸起来难度还是挺大的，所以要小火慢炸。

    林旭忙着炸鱼的时候，谢保民将草鱼片成鱼片准备做水煮鱼，而黑鱼则是做酸菜鱼，今天全鱼宴，满足所有人吃鱼的想法。

    锅里的鲤鱼炸好，在旁边另起一锅，里面放入拍破的葱姜和高汤，再放入一大勺白醋、一大勺白糖、一小勺食盐。

    烧热后将炸好的大鲤鱼放进去。

    这一步，就是所谓的软溜。

    把炸得酥香的鲤鱼放进高汤中重新烧一下，让糖醋的味道尽可能渗入到鱼肉中，这样鱼肉吃着更美味好吃。

    “跟糖醋鲤鱼不一样啊，糖醋鲤鱼没这一步。”

    朱勇对鱼类比较感兴趣，但鲤鱼焙面这道菜相对比较冷门，所以他多少有些好奇。

    旁边的谢保民笑着说道：

    “鲁菜中的糖醋鲤鱼吃的是享受，只吃酥皮和糖醋汁，但中原人更务实，鱼身上每一块肉都要吃下去，所以就有了溜的步骤。”

    原本外皮被炸硬了的鲤鱼再次煮到变软。

    因为用的白醋和白糖的缘故，鱼肉没有上色。

    根据这道菜做法，溜的时候不能上色，颜色全在糖醋汁上，这样能让鱼肉和糖醋汁呈现颜色上的对比，吃起来更加赏心悦目。

    煮完一面后借助漏勺，小心把鱼翻个面，两面都要煮到位。

    等鱼肉全都变软挑去葱姜，小心从锅里盛出来。

    工作台上已经摆好了一个巨大的鱼盘，为了让鱼好吃，特意烫了一下。

    八斤八两的大鲤鱼放进去，长短刚刚好。

    接下来就该浇糖醋汁了。

    这一步挺简单的，店里每天都做糖醋里脊，糖醋汁随时都有。

    林旭把锅里溜鱼的汤汁倒出来，往里面加入三大勺糖醋汁，烧热后从炸鱼的锅里舀一勺热油泼进去。

    热油一烘，糖醋味儿立马飘了出来。

    用勺子盛着糖醋汁淋在鱼身上，连盘底全都淋上。

    这道菜吃的是焙面蘸汁，糖醋汁的量要大点儿，不能让焙面无汁可蘸。

    红润的糖醋汁让整条鱼的颜值迅速拔高。

    浇汁过后，将炸成片状的细面条盖在鱼身上，只留鱼头，整道菜就算是正式做好。

    这会儿其它菜也基本上搞定。

    开饭。

    当林旭端着鱼盘从厨房出来，等着吃晚饭的长辈和亲友团成员，全都凑了过来：

    “哇，这鱼看着好气派！”

    “居然给鱼盖上了小被几，这是怕着凉吗？”

    “就冲这卖相就知道不差。”

    “嗯哼，事先声明哟，这是本钓鱼姥的渔获，大家可不要忘记了。”

    看着一脸嘚瑟的表妹，陈燕无语的撇撇嘴。

    不就是侥幸钓上一条小鲤鱼嘛，尾巴都快翘上天了。

    等着，有机会去海边了，我非让你看看，当一个女钓手跟鱼竿合二为一时，有多可怕！