不装了，我是厨神我摊牌了！ 第918节

    任杰说道：

    “今年春天我跟隋队去中原洛城公干，见那边整条街都是各种牛肉汤，搭配着主食，吃起来特过瘾。”

    马志强端了一小筐油条肉卷等主食，回应道：

    “洛城那边确实有很多牛肉汤，每家每户看似一样，但配料主料汤料都有所不同，都是他们的不传之秘……我一个伙计是洛城的，他说在当地喝牛肉汤，很难喝到两家一模一样的，多多少少都会有些差别。”

    沈佳悦听得好奇，小声问林旭：

    “别的我都知道，但你说的罐饺子是什么啊？”

    林旭将手中的油条掰开泡进汤里，边吃边说道：

    “就是把酸汤饺子和丸子汤结合在一起的美食，相对于咱现在喝的汤，里面多了一些饺子。”

    沈佳悦用筷子从林旭碗中夹了块泡好的油条尝了尝，随即将自己手中的油条泡进了碗中。

    为了让味道更好，她还特意往碗中淋了一些辣椒油。

    这样一边吃，一边听大家讨论中原地区的美食。

    陈燕虽然走南闯北去过很多地方，但对中原了解的反而不多，这回儿听大家讨论，跟沈佳悦一样，心里也满是好奇，都想尝尝。

    林旭说道：

    “今天中午参加完齐思明的拜师宴，等户口本到了再把户口的事情搞定，接下来的时间我会尽量多做点过年吃的美食，让你们感受一下中原地区过年的习俗。”

    今年过年林记不放假，所以得尽可能让大家吃好喝好。

    不过虽然不放假，但还会调休的，让员工们能够分批回家一趟。

    这事儿窦雯静和舒云已经在安排了，虽然看似简单，但也得提前跟员工们沟通一下。

    比如魏乾，今年他打算去宋甜甜家过年，两人一个是前台经理，一个是厨师长，安排休息时就得考虑一下同一批次休假的员工。

    不能让管理岗一块儿回家过年，留一群员工在这里忙活。

    饭后，陈燕打包了一些吃的喝的，和任杰一块儿前往老孙头家，而林旭则将蒸柜里蒸了将近半小时的米浆端了出来。

    此时的米浆已经彻底蒸透，变成了半透明状态，老远就能闻到一股浓郁的米香味儿。

    来到小厨房，将工作台擦洗干净，随即淋上一些花生油。

    接着将蒸盘扣上去，把里面成团的米浆倒出来。

    蒸熟的米浆非常烫，温度很高，而且相对于糯米来说，硬度很高，林旭试着用揉面的方式揉了一下，结果他愣是没揉动。

    “好硬啊，跟糯米差了好多。”

    林旭又试着揉了两下，这些米团依然很硬，没法没法揉搓。

    牛闯不信，凑过来试了试，他力气够大，勉强能揉变形，米团随即就裂开了。

    “这个办法不行，得重新换个思路。”

    林旭用擀面杖往米团上敲打几下，这次倒是好了一些，不过跟牛闯强行用擀面杖碾压一样，这些米团依然会裂开。

    没有糯米的黏性，确实不好摆弄。

    而且昨天为了让效果更好，林旭浸泡大米的时候，特意换成了滇南地区做食品加工用的浆米。

    所谓的浆米，就是出浆率比较高的大米。

    这种大米直接吃的话，口感会很硬，但用来加工饵丝、米线、米饼等食物，却比一般大米的效果好。

    出浆率高的米，做出来的食物也更多一些，大家自然欢迎。

    但现在，他算是尝到了用原始食材的苦头，这种米本身就硬，先磨粉再蒸制的方式会让硬度加深。

    所以这会儿有些无处下手的感觉。

    沈佳悦自己弄了一小团，拿着之前买来准备做潮汕牛肉丸的铁锏，在旁边的竹案板上砸啊砸的，没想到居然效果不错。

    原本质地挺硬的米团，居然被铁锏砸得变形，从原本的一团，逐渐成了一个面片。

    林旭看着这操作，觉得可以按照这个思路走。

    他将沈佳悦砸扁的米团折叠一下，让这丫头继续砸，然后发现米团在逐渐变软，而同时也有了更好的延展性和。

    “刚蒸好的米团是无序的，所以比较硬，只要把米团通过砸或者挤压变成有序的状态，就会柔软很多。”

    牛闯也发现了这一门道，张口说道：

    “要是能碾压两遍，估计再用擀面杖就能省事很多。”

    碾压？

    林旭看了眼沈宝宝手中的小号铁锏，这玩意儿砸起来虽然有效果，但毕竟个头太小，而且就一对儿。

    等把这面团一点点砸完，估计都到中午了。

    得想办法快速将米团碾压一遍。

    他认真想着，脑子里突然闪出了上次师兄做竹升面的情况。

    诶？

    这个办法倒是不错啊。

    竹升面用的是大号毛竹，比较大，而且有人体重量的加持，向下压的力量不少，这么碾压两遍，说不定还真的能行呢。

    竹升面的设备店里也有，都是沈佳悦摆弄的。

    林旭在工作台旁边放了一个不锈钢支架，将一截碗口粗的大号毛竹插进去，再往毛竹上抹一些防止粘连的花生油。

    接着便把所有蒸好的米团放在毛竹下面，开始碾压。

    为了防止出现意外，他特意兑换了竹升面的优秀级技法。

    面是次要的，主要是将毛竹碾压的技法弄到手。

    兑换成功，他便擦着一条长凳子开始了碾压，用大腿部位跨在毛竹上，另一条腿踩着长凳，先用力踩着长凳给身体一个向上的力，接着用身体的自身重力压着毛竹碾在米团上。

    米团上顿时压出一个凹槽。

    “嘿，果然可以！”

    牛闯惊叫一声，原本以为要去面点部把那个应急用的小压面机搬过来呢，没想到根本用不上，直接用竹升面的技法碾压，米团立马变得服服帖帖起来。

    林旭也没想到效果居然这么好，他笑着说道：

    “这种用魔法攻击魔法的方式果然管用，那就继续，趁热把米团碾压好。然后再用擀面杖擀成面片。”

    他再跳动一下，沿着凹槽一侧的突起继续碾压。

    就这样，原本束手无策的米团，此时却变得服服帖帖，在毛竹的碾压下，很快就压扁成了千层饼一样的厚片。

    林旭停下来，折叠几下，继续用毛竹碾压。

    这些米团刚开始挺硬的，但随着自身的黏性被激活，逐渐变得柔软起来，压到最后，几乎跟做刀削面的硬面团相当了。

    “我觉得差不多了，老板你歇会儿，我用擀面杖试试。”

    牛闯将压好的米团整理妥当，随即用擀面杖试着擀了几下，虽然还是有点硬，但跟之前相比却好了很多，至少这能擀开了。

    而这时候，旁边的沈佳悦已经将她砸的那块儿完全砸好，甚至砸出了糯米团那种黏软交加的质感。

    “好累呀，不过这东西砸着还挺过瘾，有种锻炼身体的感觉……旭宝，下次你弄点牛肉让我砸吧，让你看一下被耽误的神级厨娘有多厉害。”

    林旭捏了捏这丫头的脸蛋，随即将她砸得有些过火的米团，整理成一个类似磨刀石的长条形面块。

    整理好后对她说道：

    “等彻底晾凉变硬，就是滇南有名的饵块了，可以切饵丝，也可以切成片烤着吃，还能切菱形片像炒面那样烹制。”

    饵丝饵块是滇南地区最主要的主食，吃法众多，随便一户人家，都能把这道主食做成一桌美味佳肴。

    沈佳悦笑嘻嘻的说道：

    “别人能做的，咱肯定也能做，下午就通知黄夫人，让她来吃饵丝。”

    哼哼，纯手工做出来的，用的还是竹升面的技法，想想这饵丝就好吃。

    牛闯把面片擀开，接着用菜刀将这些熟了的米浆片切一下，挂到晾挂面的架子上，这么做是为了让面片尽快晾干。

    等彻底干透，面片再次发硬的时候，才能叠起来用菜刀切成丝。

    滇南当地加工饵丝的作坊，基本上也是沿用这种做法，不过他们碾压的步骤，使用的是成套的压面机和粉碎机，而不是林旭这样的手工操作。

    半小时后，水分已经发干，林旭从架子上将这些米浆片叠放在案板上，再卷一下，接着用菜刀慢慢切下去。

    这些类似于宽面条的细丝，就是传说中的饵丝了。

    “唔……饵丝看起来没有米线好看啊，米线滑溜溜的，饵丝看起来灰突突的，还没光泽。”

    林旭说道：

    “米线是生浆煮制，先成型再煮制，所以看起来比较光滑，而这饵丝是蒸熟再加工，卖相自然没有生浆好。”

    生米浆能制作的食材很多，比如河粉，比如肠粉，比如米皮，用处广泛，以后不忙了可以细细研究一番。

    林旭把切好的饵丝放进袋子里，密封后放到冷库中：

    “下午我做点饵丝尝尝，感受一下米线和饵丝的区别。”

    沈佳悦问道：

    “可不可以做点过桥米线啊？”

    “过桥米线需要用老鸡汤，上面飘着一层厚厚油脂的那种，比较麻烦，而且吃起来也就那样，你要真想吃，以后不忙了再做吧。”

    过桥米线不算难，无非就是用满是油脂的鸡汤煮米线，吃的时候要把米线从砂锅中夹出来，吹一下再吃，否则容易烫到嘴巴。

    原本的过桥，就是跨过一座桥，砂锅里的米线依然烫嘴，但过桥米线风靡那会儿，吃法变得繁琐起来，还有各种各样的规矩。

    想想过去遍布大街小巷的过桥米线店，而如今却很难见到，不得不让人唏嘘，过了气的网红美食不如狗啊。

    “那我就等着吃咯！”

    沈佳悦将那对铁锏清洗一下收起来，林旭见状，对她说道：

    “再买两对儿大号的吧，回头咱在店里做一些潮汕牛肉丸子，看看有没有传说中那样比乒乓球都弹。”

    “好呀好呀，我现在就买……对了旭宝，今天参加齐思明拜师，你需不需要带礼物啊？不是说这种场合不能空手吗？”

    林旭说道：